Шампанское — это напиток, которому нет равных! В нем нас привлекает предвкушение праздника, когда срывается шелестящая фольга с горлышка бутылки, выстреливает пробка и тысячи сверкающих пузырьков устремляются в тонкий высокий бокал на длинной ножке. Настоящие ценители шампанского признают, что оно поднимает настроение и украшает застолье. Мы не представляем Новый год без взлетающей к потолку под бой курантов пробки. Шампанское с тонким ароматом и нежным вкусом придает торжественность и красоту любому празднику. Давайте немного углубимся в историю и выясним, как появился этот популярный напиток с длинной историей.

Историческая справка и Шампань

Исторически родиной шампанского считается Франция и ее территория Шампань. Игристые вина были известны еще в Древнем Риме, а в своих произведениях Гомер и Вергилий упоминали некое «пенистое вино», которое выращивалось на территории нынешней Шампани, в те времена — Римской Галлии.

Известно, что первое шампанское появилось абсолютно случайно. Древние виноделы заметили, что некоторые вина, перебродив, начинают второе брожение весной, и в бутылках образуется газ. Но тогда это считалось побочным эффектом виноделия, и такие напитки особой ценности не имели. И только в XVII веке все кардинально изменилось. Заслуга французских виноделов в создании шампанского огромна. Монах-бенедиктинец Дом Пьер Периньон повторно открыл метод вторичного брожения в бутылке, благодаря чему сохранялись игристые качества вина. Женщины-виноделы Николь Клико и Луиза Поммери внесли свой важный вклад в процесс развития французского шампанского, и с тех пор, игристое вино — излюбленный напиток прекрасной половины человечества.

На протяжении долгого времени виноделы не могли сформировать технологию производства шампанского: у них лопались бутылки из-за большого давления и на дне образовывался осадок. И только с XIX века во Франции стали применять особые технологии: в 1825 году возникла первая разливочная машина, в 1827 году — закупорочная машина, в 1846-м — первый аппарат для фиксирования пробок шпагатом.

Свое официальное название шампанское получило после заключения Мадридского договора от 1891 года. С этого момента «шампанское» защищено законом, как официальное название игристого вина, созданного во французском регионе Шампань. Сегодня шампанское производят по всему миру, причем во многих странах для обозначения этого напитка используется свой термин. Что касается России, то в 1969 году был зарегистрирован товарный знак «Soviet Sparkling» (Советское игристое). В других странах шампанское имеет следующее название: в Южной Африке — «cap classique», В Германии — «sekt», в Италии — «spumante», в Испании — «cava» и т. д.

Испанская кава

Производство игристого вина на территории Испании началось с дона Хосе Равентоса, который был владельцем винодельни Codorniu, находившейся в Каталонии. Еще в 1551 году под этой маркой был начат выпуск белых и красных вин. В 1860-х годах Ровентос путешествовал по Европе и заехал в Шампань, где впервые попробовал шампанское. Находясь под сильным впечатлением от дегустации этого волшебного напитка, он решил тоже производить игристые вина у себя на родине, в Пенедесе.

Он закупил оборудование, но столкнулся с проблемой сырья. Во Франции игристое вино производят из трех сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. В Испании в то время их не выращивали, поэтому Ровентос просто взял три сорта, которые росли рядом в его виноградниках — Шарелло, Парельяда и Макабео, и сделал из них свое фирменное шипучее вино, которое оказалось очень удачным. Ровентос торжествовал, а три выбранных им сорта виноделы до сих пор используют для производства Cava (кава).

Первое игристое Испания представила в 1872 году, которое в течение 75 лет изготавливали только две компании — «Кодорнью» (Codorniu) и «Фрешенет» (Freixenet). Затем кава стала производиться на всей территории Испании по классической технологии, привезенной Ровентосом из Франции.

В 1970-х годах обозначение «игристое вино Cava» закрепилось за испанским шампанским. В основном, каву делают в Каталонии — на этот регион приходится свыше 90% изготовленного в Испании шипучего напитка. Район Сант-Садурни-д’Аноя (Sant Sadurni d’Anoia), где находятся бодеги Codorniu и Freixenet, является общепризнанной столицей кавы.

Шампанское и каву производят по классической технологии, при которой вторичную ферментацию напиток проходит в бутылке. Также у них схожая классификация, характеризующая сладость. И шампанское, и игристое вино кава бывают не винтажными и винтажными (сделанными из винограда одного урожая).

Сбор урожая для производства кавы проходит вручную с конца августа до конца октября. Виноград складывают в ящики вместимостью 25 — 30 кг или прицепы из нержавеющей стали и отправляют на ближайшую винодельню. Каждые 150 кг винограда дают около 100 литров сока. Каву делают только из сока первого отжима mosto flor, который считается самым мягким. Его фильтруют и подвергают первичной ферментации. Полученные вина различных сортов энолог (винодел) смешивает в определенный купаж (несколько сортов вина). Они разливаются по бутылкам и подвергаются вторичной ферментации, состоящей из нескольких этапов:

• Розлив — виноматериал с винными дрожжами, сахарозой или концентрированным виноградным соком помещается в бутылки, которые на девять месяцев закладываются в подвал;

• Ремюаж — поворот и легкое встряхивание бутылки. Постепенно ее переворачивают вверх дном, чтобы осадок собрался в горлышке;

• Дегоржаж — удаление осадка. Для этого горлышко перевернутой бутылки замораживают и удаляют пробку вместе с замороженным осадком;

• Укупорка — объем вина в бутылке восстанавливают, варьируя количество сахара (именно на этом этапе кава становится брютом, сухой, полусухой или сладкой), и окончательно укупоривают корковой пробкой;

• Маркировка и упаковка — на бутылку наклеивают этикетки, контрольную марку и заворачивают горлышко фольгой.

Испания производит свежее, с нежным фруктовым вкусом игристое вино, которое стоит дешевле, чем французское шампанское, но не сильно ему уступает. Этому способствуют следующие факторы: хорошие виноградники в Каталонии, современные технологии и большие объемы производства.

Советское шампанское

Самый праздничный напиток в мире пришел в Россию из Франции еще во времена правления Петра I. Тогда шампанское считалось напитком королей и поставлялось в Россию вдовой Клико. Как известно, исток виноделия в России находится в Крыму. В Судаке в 1799 году зародилось и шампанское производство. После Октябрьской революции 1917 года в стране царили разруха и голод: вместе с продуктами со столов исчезли и игристые вина. Но в 1924 году во главе правительства встал Алексей Рыков, который поставил перед виноделами задачу сделать такое шампанское, которое стало бы доступно широким кругам трудящихся. С 1919 года шампанским производством в Абрау-Дюрсо руководил Антон Михайлович Фролов-Багреев, который и придумал аппарат для создания игристых вин под названием «Актафор системы Фролова-Багреева». По этой технологии в специальных аппаратах (акратофорах) создается повышенное давление, которое ускоряет повторное брожение вина в 30 раз по сравнению с обычным методом вторичного брожения в бутылках. Созданный аппарат заметно упрощал систему производства шампанского. Вследствие чего цена на него значительно упала, и игристое вино превратилось в демократичный напиток.

С 1936-го года по приказу Сталина в стране началось строительство заводов по производству шампанского. Первая продукция, изготовленная резервуарным методом Фролова-Багреева, сошла с конвейеров Донского завода (сейчас Ростовский завод шампанских вин), затем в 1939 году — Горьковского завода (сейчас Нижегородский). Со временем шампанского в стране появлялось все больше, оно становилось еще дешевле. Этому поспособствовало создание Георгием Герасимовичем Агабальянцем и его коллегами в 1954 году нового аппарата для шампанизации вин в непрерывном цикле. С тех пор и в России существуют хорошие экземпляры игристого вина, которые вполне могут тягаться с заграничным продуктом.

Основные характеристики шампанского

Шампанское может быть белым или розовым (всего 1% производства) и никогда не бывает красным, так как растворенная в вине углекислота давала бы металлический привкус в сочетании с танинами, в значительных количествах присутствующими в красных сортах винограда.

Шампанское должно быть прозрачным, приятного цвета, пузырьки, играющие в бокале, должны быть маленькими и одинаковыми в диаметре. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10 — 20 часов после откупоривания бутылки. Хорошее шампанское обладает богатым и тонким букетом, в котором могут присутствовать различные запахи: пряностей, цветов, фруктов, ягод, какао, миндаля и грецких орехов, ванили, меда. Вкус шампанского должен быть сбалансированным, т.е. ни один из его основных компонентов (спирт, сахар и кислотность) не должен ощущаться отдельно.

По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий, надпись об этом есть на этикетке. Это может быть сухое, в зависимости от количества сахара: extra-brut или ultra-brut (менее 6 граммов на литр); brut (менее 15 г/л); extra-sec или extra-dry (12 — 20 г/л); sec или dry (17 — 35 г/л); полусладкое: demi-sec или semi-dry (33–55 г/л), сладкое: doux или sweet (свыше 50 г/л).

Специалисты пьют «брют», так как считается, что сахар перебивает изысканный букет. Doux, то есть, сладкое шампанское, выпускается в маленьком объеме. Если на этикетке есть надпись: «газированное вино» (Spumante, Asti Mondono), то это значит, что вино не оставляют бродить, а газируют через специальный аппарат. Состав такого напитка включает сахар, лимонную кислоту, спирт, зеленый краситель, воду и ароматизаторы. После открытия такой бутылки искусственные пузырьки выдыхаются через 10-20 минут.

Как правило, шампанское с более элегантным вкусом производится из винограда Шардоне, в этом случае, на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs («белое из белых»). Черные сорта винограда Пино Нуар и Пино Менье дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs («белое из черных»). Отсутствие этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и один из черных сортов.

Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, во многих случаях заимствованное из Библии:

— четверть бутылки (quart), 187 мл;
— полубутылки (demi-bouteille), 375 мл;
— бутылка (bouteille), 750 мл;
— магнум (magnum), 1,5 л = 2 бутылкам;
— иеробоим (jeroboam), 3 л = 4 бутылкам;
— мафусаил (mathusalem), 6 л = 8 бутылкам;

Наиболее распространены и предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка и магнум.

Как открывать и подавать шампанское

В большинстве случаев шампанское подают при температуре 6-8ºС. Его можно охладить в холодильнике, в крайнем случае, в морозилке, а лучше всего в ведерке со льдом. Бутылку можно открывать на столе и даже на весу, хотя лучше и удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (профессионалы называют ее «мюзле») и лишь потом извлечь пробку; а можно сразу сломать проволоку, не снимая фольги.

Правила, которых надо придерживаться:

— не переворачивать и не встряхивать бутылку перед открыванием, так как часть его может оказаться на скатерти и на костюмах гостей;

— чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около сорока пяти градусов;

— нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает из нее со скоростью порядка 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;

— чтобы извлечь пробку, ее обычно удерживают левой рукой, а правой вращают бутылку;
— лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка, так что пускать пробку в потолок не следует.

Шампанское — это торжественный напиток, поэтому надо знать, из каких бокалов его пить. Правильно сервированный стол в разы усиливает впечатление от еды и напитков. Самые первые бокалы под шампанское были созданы в 1663 году. Эти бокалы назывались coupe de champagne, что означает «кубок для шампанского».

Легенда гласит, что король Людовик XIV не хотел пить шампанское из обычных кубков и приказал сделать новый бокал, который бы повторял форму груди его любимой фаворитки. Мастера сделали слепок с груди женщины и изготовили по нему бокал для шампанского, которым пользовались во всем мире на протяжении нескольких веков. Эти бокалы очень удобны при построении великолепных пирамид: в верхний бокал наливают шампанское, которое затем, ниспадает к нижним сосудам.

Только в середине XX века были созданы классические высокие бокалы для шампанского, которые имеют длинную и сужающуюся кверху форму. Такой сосуд назвали французским словом flute, что в переводе означает «флейта».

Сочетание шампанского и продуктов

Шампанское универсально, оно допускает самые разнообразные гастрономические сочетания. Шампанское можно пить как отдельно, в качестве аперитива, так и в качестве сопровождения разнообразных блюд, в том числе, и десертов.

Если шампанское подавать на аперитив, то в качестве закуски можно использовать сыр, канапе или оливки. Полусухое шампанское подают к легким блюдам из птицы или рыбы, а также к фруктам или ягодам. Классическим считается сочетание шампанского с икрой, дичью, клубникой, персиками и грушами. Знатоки никогда не закусывают шампанское шоколадом и ананасами.

Брют предлагают к икре, изысканным блюдам из рыбы (запеченный окунь, морской язык под икорным соусом, фаршированный судак в шампанском), моллюскам (устрицы в шампанском), ракообразным (омар), домашней птицы, белого мяса (телятина с белыми грибами, тушеный кролик). Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой (лосось, семга), ракообразными (лангусты, омары), домашней птицей (цыпленок под соусом кари), красным мясом (жареная спинка барашка), мелкой дичью (перепелки с виноградом).

Сухое и полусухое шампанское подают так же к десертам: бисквитам, миндальному печенью, фруктовым тортам и пирогам. //